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1. 맥주
제조업의 개요
a. 업종개요
맥주는 주세법상으로 맥아 및 HOP와
백미, 옥수수, 고량, 감자, 전분, 당질, 카라멜 중의
하나 또는 그 이상의 것과 물을 원료로 하여 발효시켜
여과, 제성한 것을 말한다. 1970년대초 국민소득이 높지
않았을 때는 전체 주류 중 탁주의 비중이 50% 이상
차지했고, 맥주의 비중은 겨우 6%에 지나지 않았다.
그러나 1980년대에 들어와 국민소득의 증대에 주류에
대한 소비자의 성향이 점차 고급화 경향을 보이면서
맥주 소비량은 전체 주류가운데 50% 이상의 비중을
차지하기에 이르렀다.
b. 주류 관련 품목별 생산량
(자료:통계청)
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구
분
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1999년
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1998년
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1997년
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1996년
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1995년
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맥 주
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1,486,613 ㎘
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1,407,961 ㎘
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1,690,664 ㎘
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1,721,015 ㎘
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1,755,422 ㎘
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탁 주
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185,133 ㎘
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206,156 ㎘
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213,705 ㎘
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239,176 ㎘
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273,320 ㎘
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소 주
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1,070,786 ㎘
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933,037 ㎘
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916,012 ㎘
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832,623 ㎘
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785,192 ㎘
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위스키
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18,649 ㎘
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10,602 ㎘
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12,490 ㎘
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14,492 ㎘
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16,791 ㎘
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주 정
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287,468 ㎘
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268,505 ㎘
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252,834 ㎘
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231,261 ㎘
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231,531 ㎘
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맥 아
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99,947 M/T
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89,774 M/T
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127,221 M/T
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114,542 M/T
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145,185 M/T
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2. 맥주 제조공정
a. 맥주 제조공정
b. 공정설명 
제맥공정
제맥공정은 대맥을 용해 및 분해되기
쉬운 상태로 만드는 공정으로, 맥아는 보리를 싹띄워
건조시킨 것으로 엿기름이라고도 한다. 맥아는 전분을
분해시켜 당과 텍스트린을 만드는 당화효소와
단백질을 분해시켜 펩타이드와 아미노산을 만드는
단백질 분해효소를 가지고 있어 효모생육에 필요한
영양분을 공급해 주고 맥주의 향미물질을 함유하고
있기 때문에 맥주의 중요한 원료이다.
담금공정
잘게 부순 맥아에 전분 등의 부원료를
더하여 따뜻한 물과 섞는다. 적당한 시간과 온도를
유지하면 맥아 속에 있는 효소의 작용에 의해
전분질은 효모가 이용 가능한 당분으로 바뀌며,
이것에 호프(HOP)를 넣고 끓인다. 호프는 맥주 특유의
쌉쌀한 맛과 향을 만들어 내며 맥즙 속에 포함된
단백질을 응고시켜 맥즙을 맑게 하는 작용을 한다.
발효공정
뜨건운 맥즙을 냉각시킨 후 여기에
효모를 첨가하여 발효탱크에 7~12일간 효모의 작용에
의해 맥즙 속의 당분은 알콜과 탄산가스로 분해된다.
이 과정에서 만들어진 맥주는 미숙성 맥주로 후발효
탱크에 옮겨져 0℃ 이하의 저온에서 1~3개월간 서서히
숙성된다.
여과공정
숙성이 끝난 맥주는 여과하여 효모나
기타 다른 미생물을 제거함으로써 열살균으로 인한
품질역화가 없어 병, 캔, 생맥주 구분 없이 신선하고
상쾌한 품질의 맥주를 생산한다.
3. 맥주제조폐수의 특성
a. 폐수의 특성
맥주제조 공정에서 나오는 폐수는 원료
보리의 세정폐수와 맥아제조공정, 그리고
양조공정에서 나오는 폐수로 크게 분류할 수 있다. 즉
원료보리를 정선, 세정하는 세정폐수와 물로 세척하여
맥아를 제조할 때의 폐수가 주 근원이다. 세정폐수
발생량은 원료보리 Ton당 약 0.86㎥이 발생한다.
양조공정으로부터의 폐수는
맥아찌꺼기, 효모 등을 압착, 분리할 때의 세정수,
양조에 필요한 기구의 세정수 또는 병 등의 살균세정
폐수 등을 종합하여 폐수로서 배출된다. 폐수발생량은
맥주 1㎘당 9~13㎥이며 BOD는 420~1200ppm 정도 된다.
맥주제조에 있어서 부산물, 맥아찌꺼기, 효모찌꺼기,
효모 등은 건조시켜 사료 또는 비료로 사용될 수
있으며 이들 부산물의 성상은 아래와 같다.
<
맥주제조에 따른 부산물 >
|
|
맥아찌꺼기
|
hop
찌꺼기
|
yeast
|
|
㎏/beer
㎘
|
28.5
|
0.8~1.4
|
1.4~1.7
|
|
수
분 (%)
|
8
|
8
|
4
|
|
조 지
방 (%)
|
6~7
|
5
|
0.5~1.5
|
|
조단백질(%)
|
24~28
|
18
|
40~45
|
|
조 섬
유(%)
|
15
|
28
|
5~6
|
|
가용성무질소분(%)
|
39~41
|
36
|
40
|
|
회
분 (%)
|
4
|
6
|
6~7
|
|
riboflavin
|
0.57
|
- |
60~80
|
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이 용
도 (r/g)
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사료·간장원료
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비료
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식용·사료
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b. 폐수의 오염물질 농도
< 맥주·청량음료 등의
오염물질 농도 >
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구분
|
pH
|
BOD
|
COD
|
SS
|
|
오염도(㎎/ℓ)
|
5 ~ 8
|
600 ~ 1200
|
400 ~ 800
|
200 ~ 700
|
아래는 모 맥주제조공장
폐수의 성상을 나타내는 것으로 헌 병 등의
세정폐수는 세제 등을 함유하기 때문에 그 pH가 약 10~13
정도로서 강한 알칼리성을 나타내지만 양조공정에서
배출되는 폐수의 pH는 약 3~4 로서 산성이다. <
맥주공장에 있었서 공정별 폐수의 성상 예 >
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보
리
세정폐수
|
hop찌꺼기
폐 수
|
맥아찌꺼기
폐 수
|
효모를
포함한
세정폐수
|
헌
병
세정폐수
|
종합폐수
|
|
폐수량 (㎥/일)
|
800
|
150
|
200
|
150
|
700
|
2,000
|
|
전고형분(ppm)
|
760
|
2,310
|
7,200
|
16,700
|
820
|
2,430
|
|
무 기 물 (%)
|
44.8
|
7.4
|
4.5
|
5.1
|
40.1
|
14.7
|
|
유 기 물 (%)
|
55.2
|
92.6
|
95.5
|
94.9
|
59.9
|
85.3
|
|
용 해 분 (ppm)
|
640
|
1,260
|
830
|
12,200
|
710
|
1,420
|
|
부 유 물 (ppm)
|
120
|
1,050
|
6,370
|
4,500
|
110
|
1,010
|
|
pH
|
6.4
|
4.2
|
4.2
|
4.5
|
10.7
|
7.1
|
|
BOD (ppm)
|
390
|
3,430
|
850
|
19,800
|
230
|
1,750
|
4. 폐수처리공정
맥주 제조공정에서 배출되는
폐수는 일반적인 음료폐수처럼 활성슬러지법으로
처리가 무난하지만 원수의 pH 변동이 크기 때문에
활성오니 처리 이전에 중화시설을 갖추어야 한다.
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