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1. 두부제조업 개요

   두부라 함은 대두들 주원료로 하여 다수의 가용성분을 열탕으로 추출한 후 이 속의 단백질 대부분과 유지 일부를 응고시킨 것으로 제조 방법에 따라 목면두부(보통두부)외에 순두부, 연두부, 포장두부 등으로 나눌 수 있다.

2. 두부의 제조공정

a. 두부 공정도

b. 순두부 공정도

c. 두부 제조공정 용어설명
세척 및 콩불림(침지)
    콩에 묻어 있는 이물질이나 모래 등을 제거하고 마쇄가 용이하도록 겨울철에는 12시간 정도, 봄가을에는 8시간 정도, 여름철에는 6시간 정도 물 속에서 불린다.
마쇄
    불린 콩을 모터가 달린 멧돌로 갈아낸다.
여과
    원심분리식 메쉬망 등을 이용하여 비지와 두유(콩물)로 분리한다. 이 과정에서는 거품이 많이 나오기 때문에 식용 소포제를 사용한다.
가열(끓임)
    고운 입자의 콩물을 끓인다.
응고, 성형, 압착
    응고제(간수)를 투입하여 콩물을 고형화 시킨 후 틀에 넣고 모양을 만든다.
제품침수(냉각)
    포장되지 않은 두부나 포장이 끝난 두부를 최종적으로 냉각한다.
급속냉각
    포장용 두부는 낮은 온도로 급속하게 냉각시킨 후 포장
열탕살균
    포장된 두부류는 약 100℃ 온도로 살균하게 된다.

3. 두부제조 폐수의 특성

    두부제조 공정에서 배출되는 폐수는 주로 대두의 세척, 침지, 성형, 압착, 침수, 용기세척 및 바닥세척 과정에서 배출되는데 대부분의 폐수는 성형, 압착공정과 제품 침수공정에서 대부분 발생된다. 특히 성형, 압착공정의 폐수는 온도가 높고, BOD 5,000~15,000㎎/ℓ 정도로 고농도이며, 쉽게 부패되기 때문에 별도로 폐수처리장으로 유입시켜 처리함이 바람직하다. 포장두부가 많은 곳에서는 제품 침수폐수가 적기 때문에 폐수 발생량은 적으나 폐수의 농도가 높다.
    원료 사용량당 폐수발생량은 사용대두 1톤당 100~130㎥ 정도이고, 원수의 농도는 제조공정의 차이, 물 사용량의 차이에 따라 BOD 150~4,000㎎/ℓ, COD 150~3,300㎎/ℓ, SS 50~3,200㎎/ℓ 의 큰 차이를 보이고 있다.
    대두 50㎏(1포)당 폐수 발생량이 3~3.5㎥ 정도로 60~70㎥/톤 발생하며 원수의 농도는 BOD 1,000㎎/ℓ, COD 850㎎/ℓ, SS 450㎎/ℓ, n-H 20㎎/ℓ 의 예를 보이는 공장도 있다.

4. 폐수처리 공정

    두부제조시설에서 배출되는 폐수에는 유기물의 농도가 높은 폐수로서 가장 보편적이고 안정적인 생물학적처리(장기폭기법)이 주로 사용된다.
    여름철의 경우 성형, 압착공정의 폐수가 집수조에서 쉽게 부패되어 악취와 폭기조에서의 사상균 발생 원인이 되므로 폐수를 집수조에 장시간 체류하지 않도록 함이 바람직하다. 즉 폐수 발생량이 일정할 경우 집수조의 용량을 크게 하지 않는 것이 좋다.

a. 사례 1

b. 사례 2