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a. 업종개요

우리나라 도축, 도계업은 소, 돼지, 닭등의 가공을 위해 도살하는 업종이며 국민생활의 향상과 소득증대로 인해 육류 소비가 증가하고 음식문화가 현저히 서구화되면서 축산업과 함께 발전하여왔다. 설비 역시 비위생적, 수동적이었던 간이도축설비에서 위생적이고 자동화된 시설로 바뀌고있다.

b. 소고기 소비동향 및 도축동향(농협중앙회 축산관측 자료)

<소고기 소비동향>

(단위:천톤)

구 분		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	계
국내산	'98	26.8	13.7	18.6	19.5	23.3	18.8	20.8	24.1	31.9	19.4	20.7	22.5	260.1
	'99	21.1	25.1	17.8	18.5	18.6	18.5	20.6	21.3	26.3	15.1	17.5	19.2	239.6
	'00	25.7	13.0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	38.7
수입육	'98	6.5	3.3	4.2	5.0	5.0	4.9	6.3	10.1	11.6	7.9	9.6	11.0	85.4
	'99	12.5	9.9	11.2	11.5	10.8	10.6	10.6	13.6	17.1	13.3	15.4	16.6	153.1
	'00	18.4	13.7	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	32.1
합계	'98	33.3	17.0	22.8	24.5	28.3	23.7	27.1	34.2	43.5	27.3	30.3	33.5	345.5
	'99	33.6	35.0	29.0	30.0	29.4	29.1	31.2	34.9	43.4	28.4	32.9	35.8	392.7
	'00	44.1	26.7	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	70.8

<돼지 도축동향>

(단위:천두)

구분	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	계
'98	1,023	870	1,023	1,029	1,029	1,014	1,015	1,020	1,170	1,139	1,146	1,158	12,636
'99	1,054	989	1,102	1,068	959	896	978	996	1,013	1,130	1,203	1,177	12,565
'00	1,109	901	1,119	-	-	-	-	-	-	-	-	-	3,219

<닭 도계 마리수>

(단위:백만수)

구분	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	계
'98	23.1	20.3	20.6	21.9	27.4	29.2	37.2	32.4	26.5	23.8	23.0	27.1	312.5
'99	25.2	22.5	26.7	27.8	32.6	35.5	43.9	35.2	30.5	30.5	31.0	31.4	372.8
'00	27.7	25.1	29.9	-	-	-	-	-	-	-	-	-	82.7

2. 도축,도계 공정

a.도축공정

b.도축공정 설명

계류사

도축장에 도착한 가축은 장시간 수송되어 불안한 상태에 있으므로 도살하기 전 약 7시간동안 안정된 상태에서 물만 급식시키고 생체검사를 한다.

도살(방혈)

전기 충격후 가축 체내에 있는 혈액이 방혈된다. 가축의 혈액은 체중의 7~8%로 이중 약 60%가 채혈되어 비료, 사료 및 약품 원료 등으로 사용된다. 이때 최대한의 혈액을 수거함으로써 폐수처리장의 부하를 줄일 수 있다.

박피, 탈모

소의 경우 가죽의 이용을 위해 박피를 실시하며, 돼지는 도체를 뜨거운 물에 담근후 털을 제거한다.

내장제거

도체의 배를 가르고 내장을 제거한다. 위장 내용물과 미소화 내용물등이 많이 혼입되어 폐수농도의 부하가 높아지므로 가능한 별도 분리하여 퇴비화한다.

사체절단

도체를 2등분하고 머리, 다리등을 절단 분리한다.

냉동

도축이 완료된 지육의 변질을 막고 신선한 상태를 유지하기 위해 냉동보관

c.도계공정

d.도계공정설명

수집장

각 농장에서 사육된 닭들은 운송과정에서 생긴 스트레스가 좋은 닭고기를 생산하는데 영향을 미치게 되므로 약 6시간 정도 휴식을 취한다.

도살

닭의 목따기 후 체내에 혈액을 방혈한다.

탕지, 깃털제거

깃털제거를 용이하게 하기 위해 뜨거운 물을 뿌려준 후 깃털을 제거한다.

내장적출

다리, 머리, 내장등 불필요 부분 제거

냉각

닭의 체온은 사람의 체온보다 다소 높아 좋은 육질을 오랫동안 보존시키기 위해서는 차가운 물로 즉시 냉각시킨다.

3. 도축,도계 폐수의 특성

a. 도축폐수

도살장은 계류사, 생체검사실, 도살실, 해체실, 내장처리실, 냉장실, 보일러실등으로 구성되며 도살작업은 주로 주간의 6~7시간동안 하게 된다.

▷ 생체계류장에서 돼지, 소의 가죽등에 붙어 있는 오물, 먼지등을 제거하고 체온을 떨어뜨리며, 도살후 수세하기 때문에 배출수에는 짚부스러기, 분변, 진흙등이 포함되어 있다.

▷ 도살장에서 발생하는 배출수에는 혈액이 가장 많이 혼입되어 있어 적색을 띠고 고농도의 단백질과 유기성 물질로 이루어져 있으며 도축장 폐수의 대부분을 차지하고 있다. 도축시 발생되는 채혈량은 가축의 종류와 상태에 따라 다르나 대체로 가축 체중의 7~8% 가량이 된다. 근육이나 기타 기관에 잔류하는 혈액은 전체혈액의 15% 정도이며 소의 경우 6~7L, 돼지의 경우 2.2~2.4L의 혈액이 방혈되어 폐수처리장으로 유입된다.

▷ 탈모 또는 박피 과정에서 배출되는 폐수 중에는 털이 많이 포함되어 있다. 해체공정부터 도살체 및 세정폐수에는 미세한 육편, 그리이스등의 부유물질이나 약간의 혈액이 혼입되어 있다.

▷ 박피과정 후 이송된 도체로부터 내장을 제거할 때 발생하는 배출수에는 위장내용물, 내장찌꺼기 등이 포함되어 있다. 소 1마리를 도살할 때 나오는 위장 내용물 약 30kg에 폐수가 2% 발생하며, 돼지 1마리는 위장 내용물 11kg에 폐수가 2%발생한다고 보고되어 있다. 그리이스의 발생원은 가축을 도살하여 내장등을 제거, 분리하는 공정에서 발생되며 내장이 제거되면 수의사가 도체의 각 부위별로 세밀한 위생검사를 한다. 이 과정에서 전염병에 감염된 도체를 포함한 모든 비위생육으로 판단되는 도체부위는 별도로 분리, 폐기처분한다.

▷ 위생검사가 끝난 도체는 2등분 되며, 이때 배출수에는 근육과 기타 지방조짓 곳에 잔류된 적은 양의 혈액과 그리이스, 육편등이 포함되어 있다. 2등분된 도체는 중량을 잰 후 냉동실로 이송 보관된다.

▷ 도축이 완료된 지육은 고기의 변질을 막고 신선한 상태로 유지시키기 위해 0도 전후의 예냉실을 거쳐 빠른시간내에 개체의 심부가 5도가 되도록 -45도의 급냉실로 이송된다. 이때 냉동에 이용된 냉각수가 배출되나 비교적 깨끗한 물이다.

b. 도계폐수

도계 및 가공처리공정에서 발생하는 폐수는 유기물질과 SS의 농도가 높으며 다량의 n-H을 포함하고 있다. 폐수의 발생량은 생산공장의 규모와 형태에 따라 변동이 심하며 닭의 경우 혈액의 BOD는 92,000mg/L정도이고 혈액의 유출은 폐수처리과정에서 가장 중요한 오염원이 된다. 따라서 혈액을 분리 수거하면 폐수중의 유기물질 부하량을 약 35~40%정도 감소시킬 수 있다. 탕적과정에서는 다량의 혈액, 깃털, 오물, 배설물, 지방을 포함하고 있다. 세척과정과 내장적출과정에서 사용되는 수량은 전체용수량의 대부분을 차지하고 있으며, 이 과정에서 발생되는 폐수에는 혈액, 살점, 지방, 모래 그리고 실트가 포함되어 부유성 또는 용존성 유기물질의 농도가 높다. 또한 렌드링 시설이 갖추어진 도계장의 경우 BOD부하량은 낮으나 T-N의 농도가 높아 영양 발란스가 깨져 폐수처리장에 트러블이 생기는 경우가 있으므로 탈질공정의 도입이 필요하다.

c. 폐수의 농도 및 발생량

▷ 도축폐수

<도축폐수의 배출원단위 및 농도>

배출원 단위	오염도(mg/L)
1 ㎥/두(소) 0.75㎥/두(돼지)	pH 7
	BOD 2,000~3,000
	COD 1,000~1,500
	SS 1,500~2,000
	n-H 300~500
	대장균군 : 20,000개/mL

※ 환경처-수질오염방지시설 표준화 II, page 93

<우육,돈육 가공처리 공정별 폐수의 성상>

공 정	pH	BOD(mg/L)	유기질소(mg/L)	SS(mg/L)
도 살	6.6	825	134	220
혈액함유조	9.0	32,000	5,400	3,690
내장적출	9.0	4,600	1,290	8,360
뼈제거,고기절단	7.4	520	33	610
내장세척	6.0	13,200	643	15,120
부산물	6.7	2,200	186	1,380
소세지 제조	7.3	800	136	560

※국립환경연구원-폐수배출시설 표준원단위 조사연구(I), page 197

상기표에서 방혈 및 내장세척과정에서 고농도의 폐수가 발생하며 또한 계류사의 청소과정에서도 축분뇨등이 유입되어 폐수의 오염물질 농도를 좌우하게 된다. 따라서 혈액은 최대한 분리하여 스팀등을 이용 응고처리하고 내장세척 과정의 내장분비물이나 계류사의 축분등을 최대한 분리한 후 청소를 함으로써 폐수처리장 오염물질 부하를 줄이고 오염물질 처리효율을 높일 수 있으며 폐수처리시설의 용량, 약품비등의 운영관리비를 절감할 수 있는 첫걸음이 된다.

<도축장에서의 사용수량 및 폐수량의 조사예(돼지)>

수 량 (㎥/두)	비 고
0.51	간이도축장 105개소 평균 사용수량
0.86	일반도축장 661개소 평균 사용수량
0.8 ~ 1.0 (평균 0.94)	도살두수 201두/일 규모의 도축장 사용수량
0.43 ~ 2.1 (평균 1.2)	대,중,소규모 도축장 20개소 사용수량
1.1 ~ 1.8	도살두수 80~90 두/일의 도축장 폐수량
0.54	도살두수 1720 두/일의 도축장 폐수량
0.48	도살두수 300 ~ 600두/일의 도축장 폐수량

▷ 도계폐수

<가금류 가공처리 공정별 배출폐수의 성상>

공 정	BOD(mg/L)	COD(mg/L)	SS(mg/L)
탕적폐수	1,182	2,080	587
세척폐수	108	243	81
최종세척폐수	442	662	281
냉동폐수 I	442	692	253
냉동폐수 II	320	435	183
내장적출폐수	233	514	302
최종배출폐수	560	722	375

※국립환경연구원-폐수배출시설 표준원단위 조사연구(i), page 194

<도계폐수 배출원단위 및 농도>

배출원단위	오염도 (mg/L)
25L/수	pH7
	BOD 1,500 ~ 2,000
	COD 1,000 ~ 1,500
	SS 1,000 ~ 1,500
	n-H 200 ~ 300

※환경처 - 수질오염 방지시설 표준화 II , page 94

실제 폐수발생량은 여러 도계장의 작업량 및 폐수량을 조사해 볼 때 작업량이 3만수일 경우 12 ~ 13L/수이고 3만수 이하일 경우 약 15L/수가 발생된다.

4. 도축,도계 폐수의 처리공정

a. 환경부 표준 공정도 (도축, 도계)

b. 현장사례 1

c. 현장사례 2

d. 현장사례 3

e. 현장사례 4

※ 질소성분이 있는 폐수는 생물학적 처리 후 고도처리에서 물리화학적처리를 적용할 경우 floc이 가벼우므로 가압부상법을 택하는 것이 바람직하다.



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