a. 업종개요
한국의 김치는 고유의 발효식품으로서 그 향미가 독특하며 한국인의 식생활에 있어서 떼어 놓을 수 없는 전통음식 중의 하나이다.
    초기의 김치는 단순한 채소절임에 지나지 않았으나 12세기 무렵부터는 각종 향신 채류를 가미한 독특한 김치가 생겨 났으며 16세기에 일본에서 도입된 고춧가루가 18세기 무렵부터는 김치에 본격적으로 이용되었다. 특히 19세기에는 김장김치에 적합한 결구배추의 재배가 보급됨에 따라 현재와 같은 전형적인 김치의 모습을 갖추게 되었다.
김치의 원리는 배추, 무우를 주재료로 해서 파, 마늘, 생강, 갓, 미나리 등의 부재료를 소금으로 절여서 숙성 시키는 것이다.
    즉 채소에 소금을 넣어 절이면 삼투압의 원리에 의하여 채소 조직을 이루는 세포중의 수분은 빠져 나가 세포는 죽게 되고 세포가 살아있는 동안 억제되었던 효소가 활발히 활동하여 단백질과 당질을 분해하고 유산균과 효모도 번식하여 발효를 일으켜 독특한 풍미와 맛이 생기게 된다.
    이런 부재료의 각종 성분이 주재료의 수분과 치환되어 일어나는 물리적, 화학적 변화를 거쳐 원료에 독특한 맛이 생기고 당분에 의한 단맛과 젓갈, 육어육에 의한 아미노산의 미갓으로 감칠맛을 가지며, 파, 생강 등은 발효를 억제 시키나 고추, 마늘, 젓갈 등은 산의 생성을 촉진하여 준다.
    식물의 세포는 조미성분에 대하여 불투막이기 때문에 세포가 생활력을 가지고 있는 동안에는 삼투작용이 일어나지 않으나 김치를 담갔을 때 먼저 일어나는 변화는 세포의 활력 상실로 부재료의 조미성분이 자유로이 세포를 출입한다.
    이 삼투작용은 온도가 높을수록, 또 조미 농도가 진할수록 빨라진다.

< 김치의 종류 >

2. 김치 제조공정

a. 김치제조 공정(통배추)

b. 공정설명
선별·세정
    원료를 2~3등분하고 원료중의 토사 및 불순물을 제거하기 위해 물로 세척한다. 발생되는 폐수량은 많으나 농도는 그다지 높지 않다.
절임(염장)
    삼투압 원리를 이용해 배추 조직내의 수분을 빼내기 위해 소금물에 6~8시간 정도 담가둔다.
세정·탈수
    절임 후 원료 중의 물기를 제거한다. 발생되는 폐수량은 적으나 염분 농도가 높고 짧은 시간동안에 배출된다.
절단
    제품의 포장 단위별로 원료를 절단한다.
담구기(속넣기)
    미리 만들어진 양념재료(배추속)를 배추의 잎사귀 사이에 골고루 넣고 겉잎으로 싼다.
포장·숙성
    포장 된 제품은 3~10℃ 정도의 온도에서 숙성 시킨다.

3. 폐수의 특징

    김치류는 원료와 생산제품에 따라 폐수의 종류 및 특성이 다르지만 주로 원료 세정 폐수와 염장절임 후 탈염 폐수로 구분된다.
    탈염 폐수는 그 양은 적으나 염분농도가 높고 일시적으로 배출되기 때문에 별도의 저장시설을 두어 원료세정 폐수와 일정량씩 혼합하여 처리하여야 하며, 염분농도가 높아 부식성이 있으므로 설비의 재질 선정에 유의하여야 한다.

4. 폐수처리 공정

    김치류 제조폐수의 농도는 낮으나 일반적인 물리,화학적처리와 여과처리 만으로는 배출허용기준치 이내로 처리하기에는 매우 힘들다. 따라서 생물학적 처리공정을 반드시 거쳐야 한다.
a. 사례 1 (방류수 BOD, COD, SS 80㎎/ℓ 이하)

b. 사례 2 (청정지역 및 상수도 보호지역, BOD, COD, SS 30㎎/ℓ 이하)